Wasche die Zucchini und schneide sie in kleine Würfel.

Erhitze in einem großen Topf etwas Olivenöl und brate die Zwiebel bei mittlerer Hitze an, bis sie glasig ist (ca. 3-5 Minuten).

Gib den Risottoreis dazu und rühre gut um, bis er leicht glasig wird (ca. 2 Minuten).

Füge nach und nach die Gemüsebrühe hinzu (ca. 1 Kelle auf einmal) und rühre kontinuierlich um, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat (ca. 15-20 Minuten).

Wenn der Reis fast gar ist, füge die Zucchiniwürfel und gewürfelten Lachs hinzu und koche alles zusammen, bis der Lachs durchgegart ist (ca. 5 Minuten).

Rühre zum Schluss etwas Parmesan und Zitronensaft unter das Risotto für zusätzlichen Geschmack und lasse es kurz ruhen.