Heize den Ofen auf 180 °C vor und bereite eine Auflaufform vor, indem du sie leicht einfettest.

Erhitze etwas Olivenöl in einer Pfanne und brate dein gewähltes Gemüse wie Zucchini, Paprika und Spinat für etwa 5-7 Minuten an, bis es weich und aromatisch ist.

Vermische das angebratene Gemüse mit Ricotta und Parmesan in einer Schüssel. Füge Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss hinzu, um die Aromen zu intensivieren.

Fülle die vorbereitete Mischung vorsichtig in die Cannelloni-Rohre. Du kannst dazu einen kleinen Löffel oder einen Spritzbeutel verwenden, um es einfacher zu machen.

Vermische passierte Tomaten mit Knoblauch, Zwiebeln und italienischen Kräutern in einem Topf. Lasse die Sauce bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln, bis sie schön dickflüssig ist.

Gib eine Schicht der Tomatensauce auf den Boden der Auflaufform und lege die gefüllten Cannelloni darauf. Bedecke sie anschließend mit der restlichen Sauce.

Decke die Form mit Alufolie ab und backe die Gemüse-Cannelloni für 20 Minuten im vorgeheizten Ofen. Entferne dann die Folie und lass sie weitere 10 Minuten goldbraun werden.